Produkcja żywności: HACCP to nie wszystko

Przeczytaj także: Środki spożywcze z CBD: czy obrót nimi jest w Polsce legalny?

W Polsce i na świecie wyróżnia się następujące standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w agrobiznesie: GMP/GHP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC oraz IFS. Polscy producenci żywności zobowiązani są do przestrzegania norm GMP/GHP oraz HACCP, których zaniechanie grozi nałożeniem poważnych kar finansowych - w przypadku osoby fizycznej, kwoty mogą sięgać od 10 do 50 tys. złotych, natomiast u osób prawnych od 50 do nawet 200 tys. złotych, jeśli kara była nakładana wielokrotnie.

Tłok przy kontroli jakości żywności

Generalnie, temat bezpieczeństwa i jakości żywności jest bardzo złożony. Przepisów oraz wymogów jest tutaj mnóstwo, do czego należy dołożyć przynajmniej kilka instytucji, które na różnym etapie produkcji oraz organizacji przedsiębiorstwa mogą mieć coś do powiedzenia. Co ciekawe, czasami współpracują one bardzo ściśle, np. Inspekcja Sanitarna wspólnie z Urzędem Ochrony Konkurencji i Konsumentów zapowiedziały w styczniu b.r. wzmocnienie nadzoru nad firmami cateringowymi, dostarczającymi żywność m.in. do szpitali. Organów audytujących żywność, trafiającą na rynek jest więcej, np. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych albo Inspekcja Handlowa. Rozrost kompetencji nie sprzyja tu skuteczności działania, dlatego w Ministerstwie Rolnictwa rozważane jest powołanie jednego podmiotu - Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii, który by ujednolicił system.

Obowiązki po stronie firm

Pierwszym etapem dbania o bezpieczeństwo żywności jest wewnętrzne wypełnianie norm przez samo przedsiębiorstwo produkcyjne. Warto przy tym nadmienić, że jakość polskiej żywności często jest wskazywana jako główny atut na rynkach międzynarodowych, co wskazuje na to, że większość polskich przedsiębiorstw podchodzi do swoich obowiązków poważnie. Trend ten potwierdza rozwój technologiczny zauważalny np. w firmach rodzinnych, które przywiązują ogromną troskę do receptury oraz jakości wytwarzanych wyrobów.

Przegląd najważniejszych certyfikatów:

GMP/GHP. Reguluje takie aspekty działania przedsiębiorstwa, jak lokalizacja wraz z otoczeniem zakładu produkcyjnego oraz związane z tym zagrożenia – m.in. kurz, dym, zanieczyszczenia pochodzące z działalności przemysłowej.
HACCP. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli to działania podejmowane przez firmę w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację biologicznych, chemicznych oraz fizycznych zagrożeń oraz ocenianie skali tych zagrożeń.
ISO 9001. Zbiór warunków koniecznych do spełnienia przez organizację, której zależy na wdrożeniu systemu zarządzania jakością. Norma ta wymaga od przedsiębiorstwa wprowadzenia nadzoru nad prowadzoną dokumentacją, zaangażowania kierownictwa w działania z tym związane, ustanowienia procesów realizacji wyrobu oraz usystematyzowanego zarządzania zasobami.
ISO 22000. System zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji znajdujących się w łańcuchu żywnościowym. Jego głównym celem, poprzez ograniczenie możliwości wystąpienia ryzyka na różnych etapach łańcucha żywnościowego, jest zapewnienie dostarczania konsumentom zdrowych i bezpiecznych produktów. Norma stosowana jest we wszystkich etapach dostaw.
BRC. Standard BRC łączy w sobie w przepisy zawarte w systemie HACCP oraz w normie ISO 9000, a także zasady dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej GHP i GMP. Inne wymagania standardu BRC to obowiązek posiadania prawidłowej dokumentacji systemu, a także informacji na temat opakowań produktu, terminu przydatności do spożycia, zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami. Standard BRC wymaga również od przedsiębiorstwa opracowania zasad higieny oraz przeprowadzenia szkoleń personelu z opracowanych procedur.
IFS. Standard IFS (International Food Standard) to jednakowy dla wszystkich producentów żywności standard bezpieczeństwa, dedykowany w szczególności zakładom spożywczym, które dostarczają żywność do sieci handlowych pod własną marką. Uzyskanie certyfikatu IFS uwarunkowane jest wcześniejszym wprowadzeniem dobrych praktyk GMP/GHP, systemu bezpieczeństwa żywności HACCP oraz norm serii ISO, przy jednoczesnym skoncentrowaniu się na zgodności wyrobów z europejskim prawem żywnościowym. Posiadanie certyfikatu przez producenta to dla odbiorców żywności gwarancja bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów, dlatego czołowe polskie firmy zabiegają o takie zaświadczenia, np. Argo z Łańcuta, producent m.in. lizaków i cukierków.