Transport żywności - wymagania

Przeczytaj także: System HACCP w transporcie żywności oraz pasz

Transport cysternami

Dość specyficzną formą transportu jest transport mleka, gdzie przepisy cytowanego powyżej Rozporządzenia 853/2004 określają, że w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka nie może przekraczać +10°C. Ogromnie ważnym elementem jest również utrzymanie odpowiedniej higieny cystern, które okresowo powinny być badane na efektywność systemów mycia CIP (mycia i dezynfekcji) przy użyciu klasycznych metod badań agarowych lub nowoczesnych i szybkich testów ATP. Zapisy z weryfikacji czystości powinny być dostępne dla właściwych organów kontroli.

Z drugiej strony specyficznymi wymaganiami obwarowane są ładunki w cysternach substancji o dużej gęstości tj. tłuszcze lub czekolada. W przypadku tego typu produktów najważniejsze są wymagania producenta co do temperatury transportu. Takie cysterny muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilku językach EU, aby wskazać, że są one używane wyłącznie do transportu żywności, lub muszą być oznaczone opisem „Tylko dla środków spożywczych”.

Transport produktów roślinnych

Transport środków spożywczych w warunkach ogólnych, szczególnie produktów pochodzenia roślinnego niewymagających warunków chłodniczych, wymaga również uzyskania potwierdzonych przepisami prawa zaświadczeń z właściwego Powiatowego Inspektoratu Sanitarnego. W przypadku transportu różnych rodzajów produktów istnieje możliwość rejestracji zarówno w Inspekcji Weterynaryjnej oraz Sanitarnej, gdyż każda z urzędowych kontroli posiada inny zakres kompetencji kontrolnych oraz rejestracyjnych.

Podstawowymi wymaganiami dla powierzchni przeznaczonych do transportu produktów pochodzenia roślinnego jest ich forma, która może wchodzić w bezpośredni kontakt z komorą transportową lub w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych.

Transport produktów w postaci sypkiej musi gwarantować brak zmian organoleptycznych oraz zapewnienie ochrony przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi tj. opady atmosferyczne, zanieczyszczenia kurzem lub pyłem oraz szkodnikami. Ważnym elementem jest również oznakowanie komór transportowych do transportu produktów sypkich - podobnie jak w przypadku cystern. W związku z takimi ograniczeniami środki transportu powinny być wydzielone wyłącznie do środków spożywczych i nie zaleca się przewożenia produktów innych niż żywność. W ramach procedur dobrych praktyk transportowych i HACCP można dopuścić transport artykułów nie spożywczych wyłącznie po przeprowadzeniu analizy zagrożeń i określeniu procedur utrzymania czystości.

Ograniczenia dotyczą również transportu środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych, które powinny być zabezpieczone przez zanieczyszczeniami zewnętrznymi oraz uszkodzeniami ładunku. Niewłaściwe zabezpieczenie ładunku może powodować w trakcie transportu uszkodzenia opakowań, a tym samym potencjalne zanieczyszczenie produktów spożywczych. Ta forma transportu dopuszcza przewożenie ładunków mieszanych spożywczych i nie spożywczych wyłącznie pod warunkiem, że nie wpływają one poprzez swoje właściwości na żywność. Ogólnie przyjmuje się zakaz transportu towarów i ładunków niebezpiecznych (ADR) wspólnie ze środkami spożywczymi oraz bezpośrednio przed nimi.

Wspólne wymagania

Dla każdej z opisanych wyżej form transportu można przyjąć wspólne wymagania określone w przepisach prawnych, jak również w standardach międzynarodowych, takich jak IFS Logistics ver. 2 lub BRC Global Standard for Storage and Distribution issue 2, a obejmują one: szczegółowe określenie właściwości oraz specyfikacji dla transportowanego produktu, utrzymanie właściwego stanu technicznego powierzchni transportowych oraz infrastruktury dodatkowej, tj. klimatyzatory, przewody spustowe, zapewnienie właściwych warunków temperatury zgodnych z wymaganiami produktu, a także zapewnienie właściwych warunków mycia i dezynfekcji oraz okresowa walidacja tych metod.

Inne wymagania dotyczą również kontroli komory transportowej przed załadunkiem na obecność: zanieczyszczeń fizycznych (pozostałości po poprzednim ładunku), szkodników czy obcych lub nieswoistych zapachów. Kolejne warunki obejmują zapisy dotyczące identyfikowalności towarów oraz częstotliwości mycia i dezynfekcji, zastosowanie do mycia lub dezynfekcji środków chemicznych przeznaczonych dla przemysłu spożywczego i właściwych do rodzaju produktów, a także szkolenia pracowników zapewniające dostarczenie właściwej wiedzy na temat produktów spożywczych oraz łańcucha żywności.

Wszystkie powyższe wymagania powinny być wdrożone w firmach jako elementy systemu bezpieczeństwa żywności HACCP jako elementów rozbudowanych systemów bezpieczeństwa żywności.

Michał Cierpiałowski
Firma Quality Assurance Poland specjalizuje się w doradztwie technologicznym i jakościowym dla przemysłu spożywczego, paszowego oraz biopaliw w Europie oraz prowadzi szkolenia dotyczące zgodności z wymaganiami norm i standardów